Contribution à la préparation d’une pâte de fruit à base d’orange pour l’incorporation dans un yaourt

Abstract

Ce travail a été réalisé au sein de laboratoire de l’industrie AGRANA Fruit service qualité, dont le but est la contribution à l’élaboration d’une pâte à base d’orange pour l’incorporer dans un yaourt suivi par des analyses physicochimiques, microbiologique et sensorielle pour s’assurer de sa qualité. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré une différence de pH entre les deux échantillons de la pâte d’orange préparé en raison de l’utilisation d’une quantité différente en acide citrique, ainsi qu’une différence du taux de Brix qui est en relation avec la quantité de fruit et de sucre ajouté, la viscosité est la même pour les deux essais en raison de l’utilisation de quantités très proche en amidon et en pectine. Les résultats des analyses microbiologiques sont conformes aux normes fixées par l’industrie pour chaque type de micro-organismes. L’analyse sensorielle a montré que les caractéristiques testées varient selon leur intensité entre les trois échantillons A, B et C.