Elaboration des fromages frais à valeur ajoutée

Abstract

Le present travail a ete entrepris dans le but d fenrichir des fromages frais avec les cosses de petits pois, les gousses de feves et les pelures d faubergines tout en evaluant les caracteristiques des produits finis vis-a-vis des parametres physico-chimiques, phytochimiques, microbiologiques, sensorielles et une caracterisation par infrarouge des produits elabores. Le fromage CPP X1% detient la plus forte teneur en humidite (55,48 }0,04%). Le produit enrichi en CPP X4% presente la valeur la plus prononce en cendres (1,93 }0,06%). La plus grande valeur en ‹ brix est obtenu dans le fromage GF X1%. Les fromages PA X3% et PA X4% ont recele les valeurs les plus importantes en chlorophylle. La quantite la plus elevee en PPT (0,33 }0,007 mg EAG/g F) est obtenue par PA X4% et celle en Flavonoides (0,23 }0,012 mg EQ/g F) par GF X4%. L factivite antioxydante la plus prononcee evaluee par le test DPPH (86,23 %) ainsi que la capacite antioxydante par ABTS. (14,36 ƒÊmol ET/ g F) a ete notee pour le fromage GF X4%. Les deux fromages GF X4% et GF X3 % procedent La meilleure capacite a reduire le fer ferrique en fer ferreux (5,34 mg ET/g F, 5,28 mg ET/g F respectivement) ainsi que le meilleur pouvoir reducteur du molybdate d fammonium avec un taux de 0,43 mg EAA/ g F. L fanalyse microbiologique des fromages elabores est conforme aux normes Algeriennes. L fevaluation sensorielle des fromages a montre que le panel expert n fa pas pu choisir entres les fromages CPP et GF en revanches pour les fromages PA les plus apprecies sont les le fromage temoin et PA X1%. La caracterisation par infrarouge a permis de mettre en evidence des pics analogues dans les 13 fromages formules correspondant a des composants communs presents dans les fromages.