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dc.contributor.authorChouf, Selma-
dc.contributor.authorOuhaddad, Anis-
dc.contributor.authorGuendouze, Naima (enc)-
dc.date.accessioned2024-05-14T08:46:46Z-
dc.date.available2024-05-14T08:46:46Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.other664mas/884-
dc.identifier.urihttp://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/23334-
dc.descriptionOption :Qualitédesproduitsetsécuritéalimentaireen_US
dc.description.abstractCette étude apour objectifl’évaluation de l’effetde différentsmodes de cuisson surl’activitéantioxydanteetlesmétabolitesdelacarotte(Daucuscarota).Desanalysesphysico-chimiques (test d’humidité, teneurs en cendres, en sucres totaux et en protéines) et phytochimiques(polyphénolstotaux,flavonoïdes,flavonols,caroténoïdes,anthocyanines,vitamineC,proanthocyanidinesettaninstotaux)ontétéréaliséespourchaqueéchantillon.L’activitéantioxydanteaétéévaluéepardeuxtests,lepouvoirréducteurauphosphomolybdated’ammonium etletestscavenger au radical DPPH•. Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau s’échelonne entre62,61 ± 0% et 92,90 ± 0,68%, et celle des cendresvarie de 0,62 ± 0,06 et 1,62 ± 0,07%.Les teneursles plus importantes en sucres totaux, protéines, polyphénols totaux, flavonoïdes, flavonols, taninstotaux et en caroténoïdes ont été enregistrée pour la carotte cuite dans l’huile (230 ± 0 mg ED-glucose/g MF; 221 ± 0 mg EQ BSA/g MF; 29,96 ± 0,03 mg EAG/g MF; 0,138 mg EQ/g MF; 0,16 ±0,006 mg EQ/g MF; 5,25 ± 0,027 mg EAT/g MF; 2,05 ± 0,10 mg Eβ-carotène/g MF respectivement).Tandis que la teneur la plus élevée en vitamine C a été enregistréepour la carotte cuite à la vapeur(5,86 mg EAA/g MF). Les résultats obtenus montrent également que c’est l’extrait de carotte cuite à lavapeur qui présente le pouvoir réducteur le plus élevé, alors que pour le test scavenger au radicalDPPH•, c’est l’extrait de carotte cuite aux micro-ondes qui présente le pouvoir antioxydant le plusélevé.en_US
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité de béjaiaen_US
dc.relation.ispartofseriesNaima (enc) Guendouze;-
dc.subjectActivité antioxydanteen_US
dc.subjectAnalyses physico-chimiquesen_US
dc.subjectMode de cuissonen_US
dc.subjectCarotteen_US
dc.titleEtude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante de la carotte (Daucus carota)en_US
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