Aromatisation du lait par la goyave (Psidium guajava)

Abstract

La goyave (Psidium guyajuva), est un fruit exotique qui présente une haute valeur nutritive, il est utilisé dans diverses préparations culinaires de façons différentes selon les pays et les régions. L’objectif principal visé par ce travail, est d’étudier l’effet de l’enrichissement et l’aromatisation par différentes concentration du jus pulpeux de goyave (0,5 % ; 2 % ; 4 %), sur les propriétés nutritionnelles du lait. Les analyses expérimentales réalisées, ont porté sur l’étude des propriétés physico-chimiques (acidité, pH, densité, matière grasse, matière sèche, Brix) et l’évaluation des teneurs en composés phénoliques (CPT, flavonoïdes, tanins) et leur activité antioxydante (DPPH, chélation du fer ferreux, pouvoir réducteur du fer). Les résultats obtenus, montrent que les laits incorporés se caractérisent par une augmentation du taux de Brix, et un pH légèrement inférieur par rapport au lait témoin. L’incorporation du jus pulpeux de goyave dans le lait, à permis de l’enrichir en composés bioactifs (CPT, flavonoïdes, tanins), le lait incorporé à 4 % est significativement (p< 0.05) plus riches en CPT (17,89 mg/g d’échantillon), flavonoïdes (24,48 mg/g d’échantillon) et tanins (2,76 mg/g d’échantillon) respectivement. Tous les extraits du lait manifestent également une plus grande activité antioxydante qui augmente avec le taux d’incorporation du jus pulpeux de goyave.