Caractérisation physico-chimique et analyse sensorielle d’une mayonnaise formulée avec des mélanges d’huiles d’olive, de soja et de colza

Abstract

Dans le cadre de cette étude, la qualité de l'huile d'olive de la variété Aït Smail a été évaluée pour son utilisation dans la formulation de mayonnaises enrichies avec des huiles d'olive, de colza et de soja. En utilisant un plan de mélange, dix échantillons ont été préparés pour déterminer les proportions optimales d'huiles afin de maximiser les qualités physico-chimiques et sensorielles de la mayonnaise. L'huile d'olive analysée présente des qualités supérieures, avec un taux d'acidité de 0,50 %, un indice de peroxyde de 3,8 meq/kg et une forte proportion d'acides gras insaturés, principalement l'acide oléique (60,64 %). Les échantillons de mayonnaise ont montré des pH entre 3,5 et 3,8, conformes aux normes, avec des teneurs en sel allant de 1,4 % à 1,7 %. Les formulations variées ont révélé des caractéristiques distinctes, telles qu'un extrait sec de 74 % pour les échantillons riches en huile de soja et de 82 % pour ceux contenant un mélange équilibré d'huile d'olive et de colza. La mayonnaise avec 66,7 % d'huile d'olive a été la préférée (78 %), indiquant une préférence pour cette huile dans les mélanges. Ces recherches offrent des opportunités prometteuses pour l'industrie agroalimentaire.