Fortification d’un biscuit sans gluten par le pollen

Abstract

Le présent travail consiste à enrichir un biscuit sans gluten (farines de pois chiche et de riz) avec du pollen d’abeille à raison de 0 à 5% pour améliorer sa qualité nutritionnelle et organoleptique. Le pollen monofloral de la wilaya de Bejaia a été sélectionné après avoir évalué la composition nutritionnelle du pollen de trois de wilayas (Bejaia, Guelma et Djelfa). Il est riche en protéines (161.88±96g EBSA/100g), en caroténoïdes (0.10±0.009 mg/g) et en minéraux (2.18 %). En outre, il présente une forte activité antioxydante, le IC50 étant de 0.2015 mg/ml en raison de sa richesse en composés phénoliques (12.3±0.04 mg EAG/g d'ES) et en flavonoïdes (12.71±0.93 mg EQ/g d'ES). Les analyses microbiologiques effectuées sur les biscuits formulés ont été conformes aux normes et selon le panel expert d'analyse sensorielle, les biscuits les plus appréciés sont ceux enrichis à 0.55% (formulation 8) et à 3.025% (formulation 9). Les analyses physico-chimiques de ces derniers ont montré un enrichissement en termes de composés phénoliques, flavonoïdes et caroténoïdes.