Formulation d'un lait fermenté à valeur ajoutée

Abstract

L'objectif de ce travail a consisté à incorporer l'huile essentielle de Pisticia lentiscus dans deux produits fermentés : lben et rayeb, en utilisant diverses concentrations d'huile pour évaluer ses effets sur les qualités physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des produits durant leur stockage. Les résultats physicochimiques ont montré une baisse du pH et une augmentation de l'acidité titrable dans tous les échantillons. L'humidité a augmenté avec des concentrations plus élevées d'huile essentielle. Les échantillons lben C3 et rayeb de contrôle (Cr0) ont présenté les plus hauts niveaux de °brix. L'ajout d'huile essentielle a réduit le taux de protéines. Les échantillons C4 (lben) et Cr1 (rayeb) ont montré une meilleure rétention d'eau et une texture plus stable, avec des taux de matières grasses variant de 1,3% à 1,9% pour le lben, et de 1,8% à 2,3% pour le rayeb. Les analyses microbiologiques ont confirmé que tous les échantillons respectaient les normes de salubrité, soulignant de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité. La flore lactique des ferments (Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) a enregistré une augmentation jusqu'à J+14, puis une diminution en fin de stockage. L'évaluation sensorielle a révélé une préférence des experts pour le lben à la concentration C2, sans préférence marquée pour les échantillons de rayeb.