Formulation d’un yaourt à base d’un lait végétal

Abstract

L’objectif de ce travail est la formulation et la caractérisation d’un yaourt végétal à base de cacahuète et noix, une alternative au lait animal pour les personnes souffrants d’intolérance au lactose ou d’une allergie aux protéines du lait animal, et pour ceux qui ont choisi un mode de consommation végétarien. L’étude réalisée consiste en un essai de fabrication d’un yaourt à boire selon deux recettes différentes : un yaourt fabriqué à partir de mélange 50% de lait de noix et 50% de lait de cacahuète YNC, tandis qu'un deuxième est préparé à partir de 50% lait de noix et 50% lait de cacahuète grillées YNCg, élaborés dans les mêmes conditions; ensuite, comparer les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels des produits ainsi obtenus. Les résultats montrent qu’il n’y a pas de différence entre les deux yaourts (YNC et YNCg) pour le pH, extrait sec tota , taux de matière grasse, l’indice d’acide. Toutefois, une différence a été notée pour la teneur en sucres totaux, la teneur en protéines et l’indice de peroxyde. Les germes recherchés sont totalement absents dans les deux types de yaourts produits, ce qui démontre la qualité satisfaisante de nos produits. Enfin, l’analyse sensorielle a révélé que le yaourt végétal est apprécié par les experts avec un pourcentage de 80% pour YNC et 100% pour YNCg.