Enrichissementdu fromage frais par deux plantes aromatiques

Abstract

Notre travail à pour objectif d'enrichir un fromage frais par deux plantes aromatiques (Allium sativum et Petroselinum sativum) avec différentes dosages, tout en évaluant les caractéristiques de la matrice végétale et du produit fini physico-chimiques, microbiologiques et phyto-chimiques. Le suivi de ces paramètres à été effectué au niveau de laboratoire de contrôle et de la qualité "LABO BENYAHIA". Pour ce qui est des analyses phyto-chimiques, elles ont été réalisées au niveau du laboratoire de l’université de Bejaia. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques obtenus montrent que toutes les étapes de fabrication sont conformes aux normes fixées par l’entreprise et le JORA. Ce qui confirme la bonne qualité des matières premières utilisées, la maîtrise du process de fabrication et le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Les fromages enrichis avec les deux plantes étudiées renferment des quantités en polyphénols plus importantes que le fromage témoin ; Les fromages enrichis avec Petroselinum sativium représentent une activité antioxydante (évalué par le test DPPH) plus forte que les fromages enrichis avec Allium sativum.