Impact of grape seed hydrophilic and lipophilic extracts on the oxidative stability of mayonnaise

Abstract

La mayonnaise, en raison de sa forte teneur en lipides, est particulièrement sujette à l’oxydation. Cette étude a évalué l’efficacité antioxydante d’extraits de pépins de raisin sous formes hydrophile (extrait hydroalcoolique) et lipophile (huile macérée), en tant qu’alternatives naturelles aux antioxydants synthétiques comme l’EDTA. L’extrait hydrophile a montré un rendement en matière sèche de 34,53 %, une teneur élevée en composés phénoliques totaux (1479,47 mg EAG/100 g MS) et une activité antioxydante supérieure (DPPH : 8157,46 mg AAE/100 g ; FRAP : 3045,06 mg AAE/100 g) comparé à l’extrait lipophile. Les proanthocyanidines ont été identifiées dans l’extrait, tandis que de faibles quantités de tocophérols ont été relevées dans l’huile. L’enrichissement des échantillons de mayonnaise n’a pas altéré leurs propriétés physico-chimiques (pH, viscosité, matière sèche, sel), et a permis de stabiliser l’acidité dans le temps. Les valeurs de peroxyde ont montré une réduction marquée de l’oxydation lipidique, surtout dans les formulations double phase.