Evaluation des caractéristiques physico chimiques et microbiologiques du yaourt étuvé fabriqué et commercialisé dans la wilaya de Bejaia cas Ramdy

Abstract

Ce mémoire est présenté en deux parties : Une synthèse bibliographique donnant un aperçu générale sur les bactéries lactiques et la technologie de fabrication du yaourt, une partie comportant deux grands axes principaux : - Analyses physico-chimiques : PH et l’acidité au cours de la maturation jusqu'à le stockage à 6 0C et analyse sensoriels au cours du stockage à 6 0C. - Analyses microbiologiques : suivi la flore lactique (St. thermophilus et Lb. bulgaricus) et la flore de contamination au cours de stockage à 6 0C. À la lumière des ces résultats, on peut conclure que l’évolution du PH et l’acidité durant le stockage à 6 0C du yaourt étuvé présente un effet d’inhibition sur la croissance de la flore lactique tout en gardant le taux de ces ferments conforme à la norme lors de la DLC.