Impact d’enrichissement de la margarine par l'extrait de Spiruline sur ses propriétés physico-chimiques et sa stabilité oxydative

Abstract

Ce travail s’est concentré sur l’essai de formulation des margarines de table incorporées d’extrait de Spirulina platensis à différentes concentrations (50, 100 et 150 ppm), qui a été expérimentée, en vue de l’exploiter et de substituer un additif synthétique « l’α tocophérol à 100 ppm » ajouté aux margarines de table « Fleurial 500 g». Cette cyanobactérie a été extraite par macération hydro-éthanolique (50%, v/v) suivit d’une lyophilisation donnant un rendement intéressant (14,5%). Cet extrait a révélé une activité antioxydante relativement modérée en utilisant deux tests complémentaires; le test au DPPH• qui a enregistré une valeur d’IC50 de 1823,22± 47,34 μg/mL et le test au phosphomolybdate dont l’IC50 est de 315,75 ±93,25 μg/mL. Toutefois, le test de Shaal utilisé comme un test d’évaluation de la stabilité oxydative a permis de montrer l’efficacité de cet extrait contre l’oxydation (peroxydation lipidique). Les résultats obtenus, ont montré que les margarines incorporées d’extrait de Spiruline à une plus faible concentration (50 ppm) étaient plus résistantes que la margarine témoin « Fleurial 500 g» additionnée de α-tocophérol à 100 ppm. En outre, les caractéristiques physico-chimiques des margarines élaborées (point de fusion, teneur en solide, teneur en eau) s’avèrent êtres conformes à la recette préétablie et aux normes en rigueurs. Néanmoins, une légère baisse de pH, et une légère augmentation de la teneur en sel ont été décelées, les reliant directement aux caractères intrinsèques de la Spiruline. L’activité antioxydante est en rapport directe avec la présence des composés phénoliques totaux (2,4±0,1mg équivalent acide gallique/g de matière sèche), de tanins (1,3± 0,1 mg équivalent acide tannique/g de matière sèche), de flavonoïdes (1,1± 0,1 mg équivalent quecétine/g de matière sèche) et de caroténoïdes (0,8±0,1 mg équivalent β-carotène/g de matière sèche), ces substances antioxydantes ont été quantifiées par des méthodes colorimétriques.