Caractérisation physico-chimique de différents types de margarines.

Abstract

Ce présent travail a pour objectif la caractérisation physicochimique de différents types de margarine produite par le complexe CEVITAL : margarine de table (Matina et Fleurial) et margarine pâtissière de feuilletage (Parisienne). L’étude a révélé que les trois types de margarine présentent le même indice d’acide et de peroxyde. Le pH, le point de fusion et le taux de sel des margarines à tartiner sont similaires. Toutefois, la margarine pâtissière(Parisienne) présente le taux de sel et le point de fusion les plus élevé et le pH le plus faible. Alors que le taux d’humidité le plus élevé est observé pour Matina (mélange beurre et margarine). Le taux de solide mesuré est dans l’ordre suivant : SFC de la parisienne ˃SFC Fleurial ˃ SFC Matina. Enfin, l’analyse chromatographique a révélé la présence d’un large éventail d’acide gras, caractéristiques des huiles végétale (C4 :0 à C20 :0). Parisienne à une teneur plus élevé en acide palmitique 46.81% suivi par Matina 31.32 % et Fleurial 22.85%.