Fortification en fer de la farine panifiable et de la semoule

Abstract

Notre étude avait pour objectif de déterminer l’impact de la fortification en fer sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de pain à base de farine et de galette à base de semoule de blé dur. Le fortifiant utilisé était le bisglycinate de fer disponible en pharmacie.Conformément aux procédures recommandées, nous avons estimé la dose de fortification à 4 mg de fer élémentaire pour 100 g de farine ou de semoule.Nous avons effectué des analyses physico-chimiques de la farine, semoule, pain et galette avant et après fortification en fer complétées, pour la farine par une évaluation des caractéristiques rhéologiques de la farine avant et après fortification.Les pains et galettes préparés avec ou sans fortifiant ont été soumis à des évaluations sensorielles avec des sujets naïfs afin de déterminer l’impact du bisglycinate de fer ajouté sur les caractéristiques organoleptiques du pain et de la galette. Selon nos résultats, l’addition de bisglycinate ferreux à la farine et à la semoule n’a pas modifié les caractéristiques physico-chimiques de farine, semoule, pain et galette. Nous avons observé une différence entre les caractéristiques rhéologiques de la farine non fortifiée et celle fortifiée en fer mais le caractère panifiable de la farine n’a pas été affecté. Cette différence pourrait aussi s’expliquer par le phénomène de maturation de la farine fortifié soumise à l’alvéographe Chopin bien après quelques jours après la farine non fortifiée. Les épreuves d’évaluation sensorielle n’avaient pas permis de conclure à des différences et à des préférences significatives entre produits non fortifiés et produits fortifiés.