Impact de la durée d’entreposage des olives sur la qualité de l’huile d’olive

Abstract

Ce présent travail a été entrepris dans le cadre d’évaluation des différentes modifications occasionnées par le stockage des olives de la variété Limli sur les caractéristiques physiques-chimique de l’huile d’olive. En effet des modifications importantes sont constatées à savoir :  Une augmentation de l’acidité  Une augmentation de l’indice de peroxyde  Une augmentation de l’extinction spécifique  Une diminution du rapport AGI/AGS  Une diminution de la teneur en chlorophylles et caroténoïdes due a une couleur jaune D’après les résultats obtenus, notre huile est passée d’une huile vierge extra à une huile courante après 32 jours de stockage. Les résultats obtenus, révèlent que le stockage des olives influe négativement sur la qualité de l’huile.