Incorporation de poudre de feuille de Moringa oleifera dans un yaourt Brassée

Abstract

Les objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec la poudre des feuilles de Moringa Oleifera par différents concentration (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) sur les propriétés organoleptiques du yaourt. Les essais expérimentaux réalisés et l’évaluation sensorielle qui ont été menée dans ce sens ont révélé que l’enrichissement avec la poudre améliore d’une façon notable les paramètres fermentaire (pH diminue, acidité titrable et la synérèse augmente). Moringa Oleifera est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal décrit pour sa richesse en métabolites secondaires (Composes phénolique, Tannins...Etc.). L’addition de la poudre de feuilles de Moringa Oleifera dans les yaourts nous a permet d’obtenir des yaourts enrichis en protéines et en sucres. L’activité antioxydante des extraits des yaourts a été étudiée en évaluant leur capacité à inhiber le radical DPPH, en mesurant leur pouvoir réducteur et déterminant le pourcentage de chélation du fer ferreux. Les résultats des analyse microbiologiques des quatre yaourts montrent clairement leurs parfaites conformités aux normes. Les yaourts enrichis sont les moins apprécier par le jury de dégustions les propriétés sensorielles sont négativement affectées par l’adjonction d’une proportion de poudre dépassent 0.5%, en effet le goût et l’odeur se trouvent majorés.