Valorisation des cosses de petits pois : séchage et formulation d'une soupe

Abstract

Le travailaccompli consiste à étudier l’effet de trois techniques de séchage : air libre, étuve et microonde,sur la qualité des substances bioactives et fibres alimentaires contenues dans la cosse de petit pois (Pisumsativum L.). Des analyses ont été effectuées pour l’évaluation de la composition physico-chimique,des extractions par ultra-sons et différents dosages ont été réalisés pour la détermination de l’activité anti-oxydantede la poudre séchée obtenue après broyage et tamisage.Le séchage à l’air libre présente une teneur élevée en fibres alimentaires avec une valeur de 86.19 ± 0.840% et la teneur maximale en TPC (13.298 ± 2.396mg GAE / g DW) est obtenue par microonde à 1000W. Cette cosse de petit pois a été valorisée par la formulation d’une soupe déshydratée enrichie à partir des poudres séchées à 1000 W et à l’air libre, qui sont très abondantes en polyphénols et en fibres alimentaires. Cette soupe a été soumise à des dosages révélant une activité antioxydante meilleure, avec une teneur en fibres élevée.Des analyses physicochimiques et microbiologiques confirment une qualité organoleptique, sanitaire, hygiénique favorableet satisfaisante.