Elaboration d’un fromage frais enrichi en feuilles de vigne

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer un fromage frais enrichi avec les feuilles de vigne séchées tout en évaluant les caractéristiques de la matrice végétale et du produit fini vis-à-vis la teneur en composés phénoliques et de l’activité antioxydante, ainsi que d’autres analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage élaboré.Les teneurs en polyphénols totaux pour l’extrait de poudre de feuilles de vigne et de l’extrait du fromage enrichi sont respectivement de 51,6±2 et 27,703±0,65 mg EAG/g MS, pour les tanins totaux est 17,41±0,52 et 1,54±0,27 mg EAT/g MS. Les tests antioxydants ont montré que c’est l’extrait aqueux de fromage frais enrichi qui présente le pouvoir antioxydant le plus élevé par rapport à l’extrait de feuilles de vigne. D’après les analyses physico-chimiques, le pH des fromages varie de 5,06 à 5,3 et l’acidité Dornic était de 63 à 76,5 °D, l’humidité était déterminée dans une fourchette de 78,8 à 83,6%, la teneur en matière grasse était de 20%, la teneur en protéines brutes était de 17,1±1,1% et pour la teneur en cendre elle a variée de 1,8 à 2,4 % pour les fromages et de 5,3 % pour les feuilles de vigne. Les analyses microbiologiques montrent que le fromage élaboré présente une qualité hygiénique très satisfaisante. L’analyse sensorielle a révélé que c’est le fromage F, enrichi en feuilles de vigne, ail, persil et huile d’olive, qui est le plus apprécié par le jury expert.