Enrichissement de l’huile d’olive par les mûres sauvages

Abstract

L’élaboration d’une huile d’olive fonctionnel a gagné ces dix dernières années un grand d’intérêt en utilisant des matières végétales. Dans cette perspective, l’objectif de notre travail consiste à optimiser un procédé d’enrichissement assisté par ultrasons de l’huile d’olive avec les mures sauvages en utilisant le modèle box behenken. Les deux facteurs étudiés sont le temps et l’amplitude. Les résultats ont montré que les deux facteurs étudiés ont une influence sur l’extraction des polyphénols totaux, flavonoides, caroténoïdes et chlorophylles. Les conditions optimales sont obtenues avec un temps de 20 min et une amplitude de 100%. La macération conventionnelle montre un faible rendement par rapport à celui assisté par ultrasons. De plus, l’huile d’olive enrichie possède une composition plus riche en antioxydants, des activités anti oxydantes meilleures également. Concernant la stabilité thermique, il n y a pas un effet nettement significatif. Par conséquent, l’huile d’olive enrichie avec les mures peut constituer un aliment fonctionnel pouvant avoir un effet bénéfique sur la santé.