Elaboration d’un yaourt brassé à l’arbouse

Abstract

Ce travail vise la valorisation de l’arbouse par la formulation d’un yaourt additionné de ce fruit. Une caractérisation physicochimique de l’arbouse a été mise en oeuvre en étudiant les paramètres suivants : Humidité (71,16%),pH (4,17),taux de cendres (0,3%),teneur en polyphénols totaux (11,46mg EAG/gMS), DPPH (IC50 = 21,1±0,74 mg/mL) et pouvoir réducteur(6,61±2,035mg/gMS).La préparation du yaourt est réalisée à l’échelle du laboratoire en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout d’arbouse. Après l’obtention du yaourt, les analyses suivantes ont été réalisées :pH, acidité et humidité du yaourt nature sont respectivement de 4,36 ; 82,8°D et77,1%.Pour le yaourt d’arbouse, les différentes analyses ont données : pH de 3,41, acidité de 90°D,79,2% d’humidité, un taux de cendres de 2%,0,11±0,01mg EAG/gMS de polyphénols totaux, une IC50 = 0,0086±0,00015 mg/mL pour le test du DPPH• et un pouvoir réducteur de 6,62 ± 2,03 mg/g MS. Les analyses microbiologiques (coliformes totaux,clostridium sulfito réducteur, flore totale aérobie mésophile, et les levures et moisissures) sont conformes aux normes .L’analyse sensorielle a montré que le yaourt à l’arbouse est apprécié à un degré équivalent à 75%.