Valorisation de la figue de barbarie: séchage, formulation d’un yaourt et d’une boisson lactée

Abstract

L'objectif de ce travail est l'étude de l'effet de séchage des sous-produits (pelure) de la figue de barbarie (opuntia ficus indica), en utilisant deux méthodes de séchage: micro-onde (100, 300, 500, 700 et 900 W) et étuve (40, 60, 80, 100 et 120 ° C). Ainsi, la cinétique du séchage a été effectuée conformément à la perte de masse de la pelure de la figue de barbarie. Pour chaque technique, l'analyse physico-chimique (teneur en humidité, test de couleur, la détermination des composés phénoliques et de l'activité anti-oxydante) des poudres a été évaluée. Microonde a réduit significativement les temps de séchage comparativement au séchage conventionnel de l’étuve. Les résultats de la détermination des composants bioactifs de la pelure de la figue de barbarie, séchée à l’étuve et au micro-onde, ont été statistiquement différents (p<0,05). Dans le séchage à l’étuve, la température de 120 °C a donné le taux le plus élevé en polyphénols, mais avec la technique micro-onde, l’extrait de poudre obtenue à 100 W a enregistré la meilleure puissance en terme d'extraction de composés phénoliques, mais qui reste inférieur au séchage de l’étuve. Les données d'activité antioxydante des échantillons séchés à 900 W et 120 ° C, ont montré les mêmes tendances qu’aux résultats des teneurs en polyphénols. Le jus pulpeux a été caractérisée par une haute humidité, haut pH, basse acidité, la quantification des antioxydants suivi par le jus pulpeux a présenté de plus hauts rendements dans les TPC (89,09 ± GAE /100g FM), betalains (8,46 ± 0.50 mg /100g FM) et aussi activité antioxydante. Donc, yaourt avec jus pulpeux ajoutée et jus lacté avec extrait phénolique, a augmenté considérablement (p <0.05) l'activité inhibitrice contre radical DPPH° et le contenu en betalains comparé avec le standard des produits laitiers préparé.