Etude de la stabilité d’une huile de friture (essais avec des antioxydants : Acide citrique, BHT et huile de noyau de datte)

Abstract

L’oxydation constitue un des majeurs paramètres qui sont à l’origine de l’altération des lipides, elle affecte leurs qualités nutritionnelles et sensorielles et elle touche même à la santé de consommateur. Dans ce contexte, différents moyens de prévention de l’oxydation des lipides sont disponibles parmi eux l’ajout des additifs synthétiques et /ou naturels. Dans cet étude trois additifs ont été étudié : l’acide citrique, BHT et l’huile de noyau de datte, cette dernière a été extraite à chaud avec l’hexane à l’aide d’un dispositif Soxhlet, des concentration de 50 et 100 ppm de chaque antioxydant ont été ajouté séparément a une huile de soja raffinée et qui a par suite subi un traitement thermique (friture) a 180C.Le suivi de la qualité de l’huile (protégée) a été réalisé par une détermination de quelques caractéristiques : l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, les extinctions spécifiques a 232 et 270 nm , la couleur ,ainsi que le taux de composés polaires . Le pouvoir antioxydant de l’acide citrique et BHT a été comparé avec celui de l’HND par la détermination de pourcentage d’inhibition .Les résultats obtenus ont montré que l’huile enrichie avec les différents antioxydants subi une détérioration oxydative moins accentuée que celle du témoin( non enrichie) , l’ajout de l’huile de noyau de datte a contribué à une meilleur stabilité oxydative par rapport aux autres ajouts.