Optimisation du procédé de fabrication d’un fromage à pâte molle type « Camembert »

Abstract

Le présent travail s’est porté sur l’optimisation du processus de fabrication d’un fromage à pâte molle type « camembert » en utilisant la planification expérimentale. Ce travail a été réalisé à deux échelles : échelle semi pilote au niveau du laboratoire BBBS à l’Université de Bejaia où 19 formulations ont été opérées afin d’avoir une formule optimale ; échelle industrielle au niveau de la fromagerie « Univert Milk » à Tizi Ouzou où la formule optimale a été validée et une production a été opérée. L’optimisation de la formule s’est faite en utilisant un plan d’expérience (plan factoriel complet) à 04 facteurs qui sont : l’acidité d’emprésurage, la dose de présure, le facteur technologique et l’auxiliaire de coagulation. L’influence de ces facteurs sur six réponses a été étudiée. Les six réponses en question sont : le temps de prise, l’Aw, le rendement, l’acidité, l’amertume et la texture. Les résultats obtenus à l’issu de ce travail ont montré qu’il serait intéressant d’élargir la modélisation mathématique en utilisant préalablement un plan en étoile complémentaire pour assoir la vérification et la validation du modèle. Les conditions expérimentales qui permettent d’obtenir la formule optimale sont : le niveau bas (-1) pour la dose de présure et le facteur technologique, le niveau central (0) pour l’acidité d’emprésurage, le niveau haut (+1) pour l’auxiliaire de coagulation.