Effet de la maturation des olives sur les caractéristiques physicochimiques de l’huile de la variété chemlal

Abstract

La présente étude à pour objectif d’évaluer les paramètres physicochimiques de l’huile de la variété Chemlal à quatre dates de récolte différentes et de déterminer la période optimale de récolte. La composition en acide gras est influencée par le degré maturité. Toutes les huiles ont des proportions en acide oléique supérieures à 65% dont l’huile issue des olives de la deuxième récolte renferme la teneur la plus élevée (66,89%). L’huile issue des olives de la première récolte est la plus riche en pigments (chlorophylles et caroténoïdes : 2.61 mg/kg et 2.26 mg/kg, respectivement) et en polyphénols totaux (715, 31 mg / kg); les teneurs en ces substances diminuent considérablement au cours de la maturation. Alors que la teneur la plus élevée en ortho-diphénols est enregistrée dans l’huile issue des olive de la deuxième récolte 45,31 mg / kg. Donc une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualité contenant des teneurs appréciables en antioxydants ainsi qu’une meilleure stabilité oxydative.