Evolution des caractéristiques physico-chimiques des huiles au cours de la maturation des olives (Blanquette de Guelma et Chemlal )

Abstract

Cette étude a pour but d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques des huiles d’olive issue des deux variétés (Blanquette de Guelma, Chemlal) à quatre stades de maturité (vert, vert tacheté, violet, noir). Ces résultats ont montré l'influence de la variété et le degré de maturité sur la composition de l'huile d'olive extra vierge. En effet, des différences significatives ont été révélées pour tous les paramètres analytiques. Dans ce contexte, les huiles issues des olives vertes tachetées sont les plus riches en pigments chlorophylliens et caroténoïdes avec un maximum pour la variété Blanquette de Guelma. Les teneurs en polyphénols et ortho-diphénols diminuent considérablement au cours de la maturation des deux cultivars étudiés.