Evaluation de L'activité antioxydante de quelques légumes secs cuits

Abstract

Les légumes secs constituent une part importante de l’alimentation humaine. Ils sont considérés étant une bonne source de protéines, de fibres et renferment des quantités considérables en antioxydants qui sont considérés comme des composés bioactifs bénéfiques à la santé humaine. Dans la présente étude, la teneur en quelques antioxydants ainsi que l’activité antioxydante de cinq types de légumes secs (fève, haricot, lentille, pois chiche et petit pois) ont été évalués. La teneur en composés phénoliques varie entre 75 et 291mg/100gMS, les teneurs en flavonoïdes enregistrées montrent des concentrations entre 24 et 101mg/100g MS, les tannins, compte à elles, présentent des teneurs entre 1 et 9mg/100g MS. Les légumes secs détiennent des quantités en caroténoïdes allant de 1 à 9mg/100gMS. L’analyse du pouvoir réducteur des légumes secs cuits, montre des différences significatives allant de 2 à 9mg/100gMS. Les extraits indiquent aussi une variation du pouvoir anti-radicalaire entre 69 et 189mgEAG/100g MS. Concernant les eaux de cuisson des différents légumes secs, elles ne présentent que des quantités infimes en antioxydants et une activité antioxydante très faible.