Etude de la stabilité de Acti+ de SOUMMAM au cours de sa conservation et comparaison entre un Acti+ fabriqué avec la poudre du lait et un autre fabriqué à base du lait crû

Abstract

Ce travail a pour objectif d’étudier la stabilité d’un yaourt « Acti+ » pendant sa durée de conservation, du jour de sa production jusqu’à sa DLC. Un suivi de quelques paramètres physico-chimiques (pH, acidité, EST et MG) et microbiologiques (coliformes fécaux et totaux, levures et moisissures, S. aureus, Salmonella et la flore lactique) a été effectué. A travers cette étude, une comparaison de la qualité physico-chimique et organoleptique d'un même produit à base deux matières premières (poudre du lait et le lait crû) fut investit. L’ensemble des résultats de l’étude de la stabilité montre la conformité du produit analysé, montrant la maîtrise du processus de fabrication et la bonne surveillance durant toutes les étapes de la production, ainsi que les bonnes conditions de stockage. L'étude comparative a montré que la différence en composition physico-chimique entre les deux types de yaourt est faible. Alors que le test de dégustation a montré une préférence pour le produit fabriqué à partir du lait crû.