Effet des paramètres technologiques et le type de recette sur la qualité texturante d’un yaourt ferme « Yaoumi »

Abstract

Le but de ce travail est de comparer la qualité texturante des yaourts fermes préparés à partir de différents types d’ingrédients. Trois recettes de fabrication ont été testées : Poudre de lait et crème fraiche (PDL+CF), lait écrémé + crème fraiche (LE+CF), lait écrémé + Matière Grasse Laitière Anhydre (LE+MGLA). Outre la variation des ingrédients, les préparations de plusieurs productions ont fait l’objet de prélèvements à 3 niveaux de la chaine de production (Tank de poudrage et de standardisation(TPS), sortie pasteurisation (SP) et en fin lors de conditionnement(C)). Un suivi de la variation des paramètres : Taux de protéines (TP), d’extrait sec total (EST) et de matière grasse (MG), a été réalisé. Une fois le gel du yaourt est formé, la viscosité et le pH ont été mesurés. Afin de surveiller l’homogénéité des préparations intra-production, des prélèvements en début, milieu et fin de tank ont été analysés. Les résultats montrent que la composition en EST, TP et MG, la maîtrise des paramètres du processus de fabrication ainsi que le type de recette ont un effet significatif sur l’acidité et les propriétés texturante d’un yaourt ferme. Une variation de l’un de ces paramètres implique une variation de PH et/ou de la viscosité du produit fini. Il a été observé qu’une augmentation de TP, MG et/ou EST engendre une élévation de la viscosité alors qu’une augmentation du pH engendre une diminution de la viscosité. Cependant, pour un TP ainsi qu’un taux d’EST identiques, toute recette confondue, une meilleure viscosité est observé pour les yaourts préparés à base de PDL.