Activité antioxydante de mélanges d’huile d’olive et d’huile de table

Abstract

Le mélange des huiles raffinées (soja, tournesol) avec l’huile d’olive est une pratique commerciale qui a tendance à prendre de l’ampleur à cause du prix élevé de l’huile d’olive, qui la rend inaccessible pour les ménages à faible revenu. La présente étude porte sur la détermination de la composition en antioxydants (polyphénols totaux, les ortho-diphénols, les flavonoïdes, les caroténoïdes) et l’évaluation de l’activité antioxydante de l’huile d’olive extra vierge commerciale "Ifri", de l’huile de soja, de l’huile de tournesol ainsi que leurs mélanges à différentes fractions. Les résultats enregistrés pour les échantillons d’huiles ont révélé que les mélanges d’huile contenant 2/3 d’huile d’olive et 1/3 d’huile de soja sont les meilleurs, avec des teneurs appréciables en polyphénols totaux et en ortho-diphénols de 106,67E.A.G mg/Kg, et 29,52 mg E.A.C/Kg respectivement. Des teneurs faibles en flavonoïdes et caroténoïdes sont obtenus pour tous les échantillons analysés. L’huile d’olive " Ifri" montre l’indice d’amertume le plus élevé (1,28) suivie de coupage 2/3 huile d’olive et 1/3huile de soja (0,85). L’activité antiradicalaire de l’huile contre le radical DPPH varie d’un échantillon à un autre, l’huile d’olive" Ifri" exerce la meilleure activité antiradicalaire (80,07%), avec une EC50 de 36,20 mg/ml suivie, du mélange 2/3 d’huile d’olive et 1/3 de l’huile de soja (71,77%) avec une EC50 de 39,10 mg/ml. Le coupage d’huile présentant la meilleure stabilité à l’oxydation est obtenu à 36h pour 2/3 d’huile d’olive et 1/3 d’huile de soja. Au terme de cette étude, nous constatons que l’huile d’olive "Ifri" utilisée pour réaliser les coupages améliore significativement en composition en antioxydants, la stabilité et l’activité antioxydante de l’huile de soja et de tournesol.