Abstract:
Dans cette étude, l’huile d’olive était mélangée avec l’huile de sésame à différentes
composition (100/0 ; 90/10 ; 80/20 ; 70/30 ; 60 /40 ; 0/100) et stockée pendant 20 jours a
température ambiante. Dans le but d’évaluer la stabilité oxydative de l’huile d’olive, des
analyses physico-chimique et spectrales (la densité, indice d’acide, indice de réfraction, indice
d’iode, indice de peroxyde, UV-Visible et infrarouge) ont été réalisés. Il a été observé que la
présence de l’huile de sésame dans les échantillons a diminué l’oxydation de l’huile d’olive
enrichie pendant le stockage. L’analyse par la spectrophotométrie UV-Visible à 232 nm montre
une oxydation primaire lente et l’absence des produit secondaires d’oxydation à 270 nm.
