Abstract:
Résume
La contamination microbienne des jus de fruits, notamment par Escherichia coli, représente un enjeu majeur en
matière de santé publique. Pour sa richesse en nutriments et antioxydants, le jus de carotte est particulièrement exposé à
des altérations microbiennes en raison de sa grande teneur en eau, de son pH légèrement acide et de ses propriétés
nutritives.
Les méthodes thermiques classiques, comme la pasteurisation, assurent la sécurité mais peuvent altérer le goût et les
nutriments du produit, d’où l’intérêt pour des alternatives non thermiques comme les ultrasons.
L’expérimentation a consisté à inoculer le jus avec une forte charge d’E. coli ATCC 25922, puis à appliquer des
traitements ultrasoniques à différentes amplitudes (60 à 90 %) et durées (1 à 7 minutes). Les résultats montrent que les
ultrasons permettent une réduction bactérienne immédiate allant jusqu’à -8 log à 90 % d’amplitude pendant 7 minutes, ce
qui répond aux exigences de sécurité de la FDA. Cependant, un phénomène de rebond bactérien a été observé après
quelques jours de stockage, indiquant que l’effet reste principalement bactériostatique : les bactéries affaiblies peuvent
reprendre leur croissance si les conditions redeviennent favorables.
Sur le plan de la qualité, les ultrasons n’ont pas modifié le pH ni l’acidité titrable du jus, et la teneur en vitamine C
est restée stable, même après 7 jours de stockage. Le °Brix n’a montré qu’une légère diminution à haute amplitude,
traduisant une préservation quasi totale de la qualité nutritionnelle et sensorielle du jus.
En effet, le traitement par ultrasons s’avère prometteur pour réduire la charge microbienne dans le jus de carotte
sans altérer ses qualités, mais il doit être combiné à d’autres méthodes pour garantir une sécurité microbiologique
durable. Ce travail ouvre la voie à des solutions de conservation innovantes, respectueuses des attentes des
consommateurs et des industriels
