Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but d’enrichir le fromage frais avec la poudre d’artichaut (Cynara
scolymus L.) tout en évaluant les caractéristiques des produits finis vis-à-vis des paramètres phytochimiques, sensoriels et
suivre l’évolution microbiologique et physico-chimique des fromages enrichis jusqu’à leur date limite de consommation, afin
d’évaluer leur stabilité et leur conformité tout au long de leur durée de stockage. Les résultats de cette étude montrent que le
sous produit d’artichaut présent un profil phytochimique important en phénols totaux (24,54 mg EAG/g MS), en flavonoïdes
(7,85 mg EQ/g MS), en tanins condensés (3,12 mg EC/g MS), en cendres (10,02%), en protéines (4,60 %) et en matière sèche
(92,37 %). L’activité antioxydante de l’extrait éthanolique d’artichaut a montré un effet scavenger important contre le radical
DPPH (IC de 0,199mg/mL), ABTS (92,51 Mm ET/ g E) et un pouvoir réducteur du fer ferrique (FRAP) de 2,419µM ET/ g
E. L’enrichissement du fromage frais par la poudre d’artichaut à différentes concentrations (0,5%, 1%, 1,5% et 2%) a fait
l’objet des analyses physicochimiques, microbiologiques, phytochimiques et sensorielles. Les résultats ont révélé des teneurs
significatives en composés phénoliques : PTC (1,73mg EQ/ g F), FTC (1,79 mg EQ /g F). Les meilleures activités
antioxydantes sont enregistrées pour les fromages enrichis de 1,5% et 2% de PA pour les trois tests DPPH, ABTS et FRAP.
Une bonne stabilité microbiologique et physicochimique est enregistrée jusqu'à la DLC (30jours) ainsi qu’une acceptabilité
sensorielle satisfaisante. Cette étude met ainsi en évidence le potentiel technologique, nutritionnel et environnemental des
tiges d’artichaut comme ingrédient fonctionnel, tout en ouvrant la voie à des perspectives d'application industrielle et
d’optimisation nutritionnelle futures.
