Etude des caractéristiques physico-chimiques del’huile d’olive de deux variétés algériennes à différents stades de maturité

Abstract

L'huile d'olive, est un composant important dans le régime des personnes méditerranéennes. La présente étude à pour objectif d’évaluer les paramètres physicochimiques des huiles de deux variétés Chemlal et Blanquette de Guelma à trois stades de maturation (verts tachetés, tournants et noir) et de déterminer la période optimale de récolte. La détermination des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde et coefficients d’extinction) permet de classer les huiles testées dans la catégorie « extra-vierge ». L’indice de maturation, poids des olives et la teneur en huile augmentent au cours de la maturation, tandis que le taux d’humidité diminue aux cours de la maturation. Les huiles issues des olives vertes tachetées pour les deux variétés sont les plus riches en pigments (chlorophylles et caroténoïdes), en polyphénols totaux ainsi qu’en orthodiphénols. Donc une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualité contenant des teneurs appréciables en antioxydants.