Recherche des succédanés de la présure d'origine animal et végétal (Poulet et camomille)

Abstract

L’objectif du présent travail est l’extraction et la caractérisation d e protéase s végétale s de la camomille et de la pepsine animal d u poulet et l'étude de la possibilité de leur emploi comme succédanés de présure . L a caractérisation physicochimique a permis de détermin er la teneur en protéine, l’activité coag ulante , la force coagulante, et l’activité protéolytique des extraits enzymatiques obtenu . L ’étude de l’influence des paramètres physicochimiques du lait (pH, température, concentration en CaCl 2 et de la concentration de l’extrait enzymatique) sur l’activ ité coagulante des protéases végétales et de la pepsine animale a été réalisée . L es résultats montrent que les extraits enzymatiques surtout la pepsine de poulet ont des activités protéolytiques et coagulantes nettement supérieure s à celle de la présure . En conclusion, les caractéristiques de ces enzymes indiquent qu’elles peuvent être utilisées comme substitut de présure.