Essai d’élaboration d’un fromage à pâte molle aromatisé

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer un fromage à pâte molle avec les plantes aromatiques, thym, origan, lavande et romarin en les appliquant comme un enrobage, tout en évaluant les caractéristiques des produis fini vis-à-vis des paramètres physicochimique, microbiologiques, sensorielles. Le fromage enrobé de la lavande détient la plus forte concentration en acide lactique 1,89%, aussi une forte teneur en matière grasse 27%. Le fromage enrobé de l’origan a eu la plus importante teneur en chlorures 0,568%. La plus grande valeur en cendres est obtenue dans le fromage enrobé du thym 2,67%. Durant l’affinage, une diminution des sucres totaux est enregistrée. Le fromage enrobé de l’origan retient la plus grande teneur en humidité 70,97% et le fromage enrobé de romarin possède une grande teneur en EST 60%. Une teneur plus élevée en polyphénols est notée pour le fromage enrobé de la lavande. L’analyse microbiologique des fromages élaborés est conformes aux normes algériennes. L’évaluation sensorielles des fromages a montré que les fromages les plus appréciés sont ceux enrobés d’origan et celui enrobé de romarin.