Formulation du fromage frais aromatisé à base d’Artemisia herba-alba

Abstract

Le but de ce travail est l’optimisation de l’extraction des polyphénols d’Artemisia herba alba en utilisant cinq solvants de différentes polarités ( Eau distillée, Méthanol 80%, Ethanol 80%, Acétone 80% et le mélange (Met/Et/Ac/Eau) à differents volumes (30/30/30/10)), et l’évaluation de leurs activités antioxydantes Et l’utilisation du l’extrait aqueux d’armoise blanche obtenu à partir d’un micro-onde comme solvant d’incorporation dans le fromage frais après sa fabrication, ainsi qu’à la détermination de l’activité antioxydant des extraits du fromage frais aromatisé et l’analyse physiquo-chimique du ce dernier. Les résultats obtenus indiquent que l’extrait acétonique présente la plus grande teneur en composés phénoliques pour l’extraction par macération (91.42 ± 0,14 mgEq AG/g de MS) et (33.52 ± 0,05mg Eq AG/g MS) pour l’extraction par micro-onde. Le méthanol 80% est le solvant le plus efficace pour l’extraction des flavonoïdes (12.69 ± 0,014 mg Eq R/g de MS) pour l’extraction par micro-onde, concernant l’extraction par macération le mélange (Met/Et/Ac/Eau) à differents volumes (30/30/30/10) est le meilleure solvant(11.36 ± 0,09 mg Eq R/g de MS). L’extrait méthanolique 80%, l’extrait acétonique 80% et éthanolique 80% ont donnés la meilleure capacité anti-DPPH pour l’extraction par micro-onde, et l’extrait acétonique 80%, l’extrait éthanololique 80% et méthanolique 80% pour l’extraction par macération. Le mélange (Met/Et/Ac/Eau) à differents volumes (30/30/30/10) est le meilleur solvant qui possed une activité antiradicalaire (ABTS) (74.43±0,45 %) pour l’extraction par micro-onde, et l’acétone 80% (56.15±0,45%) pour macération. Concernant les fromages frais, l’étude statistique montre que la teneur en composés phénoliques, flavonoïdes et le pourcentage d’inhibition du radical DPPH et ABTS la plus importante a été trouvée dans le fromage aromatisé avec 3ml d’extrait aqueux de l’armoise blanche. Le pH des fromages frais aromatisés varie entre (5,36 - 5,76). Tandis que l’acidité Dornic varie entre (31,5-34,87°D). Concernant l’extrait sec total (EST) des fromages aromatisés et non aromatisés (58,67 et 61,33 %) sont accordant avec la norme.