Enquête sur les conditions d’hygiènes de la traite du lait et les pratiques des fabrications artisanales d’un lait fermenté typel’ben. Evaluation de leur qualité physico-chimique et microbiologique

Abstract

Afin d’évaluer les pratiques d’hygiènes de la production du lait et sa transformation artisanale en l’ben, et d’estimer le taux de consommation de différents types de lait ainsi que les laits fermentés, des enquêtes ont été réalisées. Six échantillons dont trois de lait cru et trois de lait fermenté type l’ben traditionnel ont été prélevés dans trois localités (Tizi, Oued Ghir et Ihaddaden), puis analysés au laboratoire de microbiologie (bloc 9) à l’université A / Mira. Les résultats d’enquête sur le taux de consommation, montrent que le lait de vache pasteurisé en sachet (29%), le lait UHT en paquet (29%) et le l’ben non pasteurisé (25,59%) sont les plus appréciés avec une quantité journalière de 2/6 L.La majorité des consommateurs justifient leur choix par le goût et les biens faits de ce derniers .Les règles d’hygiène de la fabrication artisanale de l’ben sont plus au moins acceptable. Les résultats du pH des laits crus sont conformes à la norme préconisée par la réglementation algérienne, avec une acidité Dornic élevée pour le lait provenant de Tizi. Les résultats des analyses microbiologiques présentent une charge variable de la flore de contamination, avec une absence totale des germes pathogènes. Les échantillons de l’ben, présentent une qualité microbiologique relativement bonne et sont acceptables du point de vue hygiénique.