Abstract:
14 échantillon de l’ben traditionnel prélevés dans certaine régions des trois wilayas
(Béjaia, Sétif et Tizi Ouzou) .La totalité des échantillons ont été soumise à la détermination du
pH, de l’acidité Dornic, de taux de matière grasse de la densité et à une analyse
microbiologique.
Les résultats étaient variables selon les différentes régions, le procédé suivi durant la
fabrication du l’ben et la pratique des règles d’hygiènes.
116 isolats de bactéries lactiques ont étaient isolées sur milieu MRS et M17 et à des
températures d’incubation de 30°C et 37°C. Parmi ces 116 isolats,91 ont étaient retenues pour
l’identification, les souches ont pu être identifiées au genres Lactococcus(04
espèces),Streptococcus(02 espèces),Pediococcus(02 espèces),Leuconostoc(02 espèces) et
Lactobacillus( 08espèces).
