Enquête et Evaluation des paramètres physicochimiques (pH, Acidité Dornic) et microbiologiques des fromages frais commercialisés au niveau de la région de Bejaia

Abstract

Afin d'évaluer le taux de consommation des fromages frais d'une population de la région de Bejaia, formée de 105 individus, une enquête est réalisée. Des échantillons de différentes marques des fromages frais commercialisées sont collectés. Le dénombrement de la flore lactique et la recherche de Staphylococcus aureus dans ce type de fromages est effectuée ainsi que le suivi de l'évaluation du pH et l'acidité Dornic. Les résultats l’enquête effectuée montrent que les fromages frais sont les plus appréciés (avec 27%) par rapport aux autres fromages notamment Soummam et Fraidou convoité par les consommateurs. La raison principale de choix est le goût. La consommation des fromages frais à 20% de MG et nature est nettement élevée. Les résultats des analyses microbiologiques ont révélé une différence du ferment lactique utilisée et l’absence de Staphylococcus aureus dans tous les échantillons analysés. La concentration des bactéries lactiques est de l'ordre de 108 UFC/ml. Les valeurs de pH et d’acidité Dornic varient respectivement entre : 4,01-4,99 et 120,4-158,7°D.