Abstract:
L’abricot, fruit largement consommé frais mais aussi sous forme transformée dont la confiture qu’est
reconnue pour ses qualités nutritionnelles et leurs effets bénéfiques pour la santé. L’objectif principal de cette
étude est d’évaluer l’impact des procédés de transformation et les conditions de conservation (temps,
température et l’effet de l’ajout de l’extrait des feuilles de Ziziphus jujuba) sur les caractéristiques physicochimiques,
les teneurs en composes phénoliques, flavonoïdes, caroténoïdes et l’activité antioxydante de la
confiture d’abricot. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques (humidité, acidité, pH) a montré un effet
significatif des différents procédés sur la diminution de ces paramètres (53% ; 25,9% ; 2,8% respectivement).
La quantification des caroténoïdes et protéines ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés où plus de
97% et 79% ont été dégradés respectivement. Au cours de la conservation à 35°C pendant quarante jours, les
résultats obtenus permet de confirmer que l’extrait 0,15% de Ziziphus jujuba ajouté à la confiture est plus
adéquates, en effet ce dernier possède une quantité importante en composés phénolique (17%), flavonoïdes
(56%), caroténoïdes (79%) et douer d’une grande activité antioxydante (21%) par rapport à la confiture sans
l’ajout d’extrait
