Abstract:
Ce travail est réalisé afin d'enrichir l'huile de soja raffinée avec les extraits phénoliques de feuilles d'olivier cultivé et
sauvage (Chemlal et oléastre). Le dosage des polyphénols des feuilles a révélé des teneurs importantes en polyphénols
totaux : 1047,19 mg EAG/100g pour Chemlal et 1424,59 mg EAG/100g pour l'oléastre. Ces extraits ont été utilisés à 3
concentrations : 25, 50 et 100ppm pour enrichir l'huile de soja raffinée. Les résultats ont montré que les huiles enrichies
avec l'extrait phénolique de l'oléastre sont plus concentrés en terme de quantité en polyphénols par rapport a celles enrichies
avec Chemlal et largement supérieures (p<0,05) par rapport à l'huile de soja raffinée (0,37mg EAG/100g). Le pouvoir
antioxydant contre le radical libre DPPH° a révélé que les polyphénols ont une grande capacité antioxydante. Les huiles
enrichies et leurs extraits correspondants présentent une meilleure activité antiradicalaire et réductrice (FRAP), les extraits
d'huiles enrichies avec les feuilles de Chemlal et Oléastre à 25 ppm présentent un pourcentage d'inhibition du radical
DPPH° de 93,29%, 93,20% et des EC50 de 1,04μg/ml, 1,56μg/ml et une activité réductrice de 11,91 mg EAC/100g et
10,77mg EAC/100g respectivement. L’huile de soja raffinée n'a noté que 4,03% d'inhibition du radical DPPH°. L'activité
antiradicalaire des huiles enrichies a révélée des améliorations 75% et 74% pour l’huile enrichie avec les extraits
phénoliques de feuilles d'olivier (Chemlal et oléastre) respectivement par rapport a l’huile de soja non enrichie. La stabilité
des huiles est proportionnelle aux concentrations des extraits phénoliques, les temps d'induction des échantillons enrichis
sont supérieurs à celui enregistré par l’huile de soja raffinée (11,42h). Le test de friture des huiles enrichies à 25ppm
(Oléastre et Chemlal) a marqué l’absence de composés polaires pendant les dix fritures. Les résultats de cette étude
montrent l’efficacité de l’ajout des polyphénols des feuilles d’olivier pour augmenter la qualité de l’huile de soja raffinée.
