Mise au point d’un lait fermenté synbiotique (Lactobacillus paracasei et figues sèches)

Abstract

La présente étude avait pour objectif la mise au point d’un lait fermenté synbiotique par ajout d’une souche probiotique (Lactobacillus paracasei) et des figues sèches comme source de prébiotiques. Six échantillons différents de lait fermenté ont été préparés dans le but d’évaluer l’influence des figues sèches sur Lb. paracasei et pour avoir une bonne fermentation, un ferment lactique (Lactococcus lactis) a été ajouté. Les résultats physicochimiques des différents laits fermentés ont montré que l’acidité du lait en présence des figues sèches a été plus importante dans l’échantillon Lb. paracasei + Lc. lactis avec un couple pH-acidité de 4,2 et 123°D respectivement. Ces résultats nous permettent de dire que les figues sèches influencent significativement sur l’activité des deux bactéries. Les résultats des analyses microbiologiques ont montré des charges très élevées en FTAM et en flore lactique avec des taux supérieurs à 109 UFC/ml en présence des figues sèches dans les échantillons contenant Lb. paracasei. Par ailleurs, d’après les résultats obtenus, les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des échantillons des laits préparés sont différentes. Cette différence serait due d’une part à la présence du ferment et du probiotique dans un même échantillon et d’autre part à la présence des figues sèches et leur effet sur les deux bactéries.