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Suivi de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait UHT (lait entier) à différentes températures de stockage au niveau de Tchin-Lait CANDIA

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dc.contributor.author Fenniche, Sadika
dc.contributor.author Naoui, Hayette
dc.contributor.author Bettache, Azzeddine (Encadreur)
dc.date.accessioned 2018-10-21T10:11:09Z
dc.date.available 2018-10-21T10:11:09Z
dc.date.issued 2018-06-20
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/11066
dc.description Option : Microbiologie Appliquée en_US
dc.description.abstract La réalisation de ce travail a pour but de suivre l’impact du changement de température sur l’évolution de la flore microbienne et sur la qualité physico-chimique du lait UHT produit par tchin lait Candia. Pour cela, des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles sont réalisées sur les matières premières (eau, poudre du lait), et sur le produit fini .à la fin de chaque production, 9 lots de lait UHT demi écrémé, 9 lots de lait UHT entier et 9 lots de lait UHT demi écrémé Viva sont analysés. Cinq briques (échantillons) de lait UHT de chaque lot sont étuvées: Deux unités d’échantillonnage sont étuvées à 55°C pendant 7 jours, deux autres unités d’échantillonnage sont étuvées à 37°C pendant 15 jours et une unité témoin mise à la température ambiante pendant 15 jours .Les analyses sont faites après étuvage. Les résultats font preuve de la bonne qualité des matières premières, et de la stabilité physico-chimiques et microbiologique du produit fini étuvé (conservé) à 37°C et à 55°C, puisque la variation du pH des briques étuvées à 55°C n’a pas rendu le produit inconsommable, et les valeurs obtenues restent conformes à la norme algérienne. Les tests sensoriels effectués révèlent un léger brunissement, ainsi un goût et une couleur de caramel qui peut être expliqué par la réaction de Maillard. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de béjaia en_US
dc.subject Etuvage en_US
dc.subject Analyses microbiologiques en_US
dc.subject Analyses physicochimiques en_US
dc.subject Analyses microbiologiques en_US
dc.title Suivi de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait UHT (lait entier) à différentes températures de stockage au niveau de Tchin-Lait CANDIA en_US
dc.type Other en_US


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