Effet des fruits additionnés au yaourt sur la flore lactique et les paramètres physico-chimiques au cours de la conservation

Abstract

Cinq différentes préparations de fruits de fraise B (Brix= 8%, pH= 4,02), C (Brix= 58%, pH= 4,02), D (Brix= 55,2% ; pH= 3,6), E (Brix= 45,8% ; pH= 4,01) et F (Brix= 44,4 ; pH= 3,57) ont été incorporés à raison de 15% (m/m) dans un yaourt nature. Les yaourts aux fruits obtenus (YB, YC, YD, YE et YF) sont conservés pendant 30 jours à 6°C. La mesure du pH, de l’acidité Dornic et le nombre des bactéries lactiques dans ces derniers était faite à J0, J+3, J+9, J+16, J+23 et J+30. Les résultats montrent que la stabilité des paramètres physicochimiques est remarquable avec le degré Brix 58%, et le nombre de Streptococcus thermophilus à la fin de la durée de conservation est de 108 UFC/ml, et celui Lactobacillus delbrueckii sub sp bulgaricus est de 105 UFC/ml.