Abstract:
Le but de ce travail est le développement d'une nouvelle formulation de ketchup par les plans d'expériences, et par la même occasion la détermination des facteurs qui influencent la qualité du produit et l'étudie de leurs impactes sur ce dernier. Nous avons commencé par une pré formulation en effectuant des analyses physico-chimiques sur trois ketchups commercialisés en Algérie. Afin de minimiser le nombre des expériences trois facteurs ont été choisi (quantité de vinaigre, quantité de sucre et quantité de xanthane), alors que les autres ingrédients (sel, épices, sauce tomate et l'eau (QSP)) avec deux réponses (la viscosité et les caractères organoleptiques) ont été fixés. Et comme notre travail est une optimisation nous avons choisi le plan D-optimal et le logiciel MODDE pour faciliter l'optimisation. Après avoir obtenu une matrice qui comporte 15 essais, nous avons préparé 15 formulations et ensuite on a effectué des analyses sensorielles à l'aide d'un panel de 10 personnes sur les caractéristiques (odeur, saveur et aspect) et aussi des analyses de viscosité. Par suite nous avons réalisé et analysé la formulation optimale obtenue et nous l'avons validée par des analyses physico-chimiques, sensorielles et microbiologiques
