Abstract:
Le présent travail consiste à comparer deux techniques de séchage, conventionnel (étuve) et micro-onde de gingembre (zingiber officinale).Les cinétiques de séchage ont été réalisées en
fonction de la perte de masse de gingembre, ainsi que l'évaluation de la composition phytochimique de la poudre obtenue par les deux méthodes de séchage. l'analyse physico-chimique des infusions des poudres obtenues ont été réalisées. Les résultats du temps séchage obtenus par micro-onde sont beaucoup plus inferieurs au séchage conventionnel (étuve).par conséquent ,les cinétiques de séchage montrent que, avec les méthodes innovantes du séchage assisté par micro-onde, notre matrice végétale (gingembre) se déshydrate plus rapidement comparativement à la méthode conventionnelle. Les infusions des poudres séchées au micro-onde ont révélé des meilleures caractéristiques organoleptiques (la couleur, l'odeur, l'arôme, le gout, et sucrosité) et une valeur de pH stable
à celles obtenues à l'étuve. Le séchage par micro-onde préserve mieux les caractéristiques organoleptiques de
gingembre par rapport à l'étuve dans une période très courte.
