Abstract:
La couleur est un attribut important pour accroître l'acceptabilité des produits
alimentaires. Cependant l'utilisation des anthocyanes comme colorants alimentaires et
ingrédients fonctionnels est limité par leur faible stabilité chimique et leurs interactions avec
d'autres composés dans la matrice alimentaire. De plus, les processus de traitement thermique
ainsi que le stockage peuvent générer des pertes de teneur en anthocyanes dans le produit final et provoquer des modifications de la couleur initiale. La dégradation des anthocyanes met en jeu des mécanismes très complexes. Actuellement, la plupart des recherches sur les
anthocyanes se concentrent sur la résolution de ces problèmes, ainsi que sur leur purification
et leur identification. Dans ce présent travail nous avons rapportés des généralités sur les
anthocyanes, une synthèse des différents travaux liés à l'extraction, à la détermination,
réactivité chimique et à l'encapsulation des anthocyanes.
