Abstract:
Le caroubier est une essence cultivée pour ses graines dans le bassin méditerranéen.
Ces graines contiennent un endosperme riche en galactomannanes très prisé, notamment par
l'industrie agro-alimentaire, pour ses propriétés texturantes. Après récolte, les graines
subissent une décutilation et une dégermination. Les endospermes ainsi nettoyés sont ensuite
broyés pour donner la gomme de caroube brute. L'étape de purification consiste en une
solubilisation de la farine et une précipitation des galactomannanes. Cette étape influence
particulièrement les caractéristiques de la gomme obtenue. La température de solubilisation
est le paramètre qui impacte le plus sur les caractéristiques finales du produit. Elle permet,
selon qu'elle soit faible ou élevée, de sélectionner des galactomannanes de caractéristiques
structurales différentes, qui présenteront de ce fait des propriétés physiques fort différentes en
solutions aqueuses.
