Mise au point, optimisation et caractérisation d'une préparation culinaire.

Abstract

L'objectif de ce travail était d'étudier la stabilité de la préparation culinaire UHT en suivant l'évolution de deux paramètres très importants (la viscosité et la taille des gouttelettes) au cours de stockage sur une période de 1, 7 et 45 jours à des températures de 5°C, 20°C et à 35°C. Deux différentes crèmes commercialisées en Algérie " Fondelice " et " Hopla " ont été choisies et étudiées du point de vue physicochimique afin de se situer. Les résultats des analyses physico-chimiques du produit fini, ont montré que les valeurs de : pH, EST, densité, MG varient peu et par conséquent n'influent pas sur la stabilité de notre produit, et restent conformes aux normes exigées par l'entreprise. Notre travail a démontré qu'il y a une relation proportionnelle entre la température de stockage et la taille des gouttelettes, et inversement proportionnelle à la viscosité. L'augmentation de diamètre des gouttelettes est probablement due aux deux phénomènes rencontrés qui sont : La coalescence et le mûrissement d'Ostwald.