Abstract:
L'élaboration d'une huile d'olive fonctionnel a gagné ces dix dernières années un
grand d'intérêt en utilisant des matières végétales. Dans cette perspective, l'objectif de notre
travail consiste à optimiser un procédé d'enrichissement de l'huile d'olive vierge avec les
poudres de Zizyphus lotus et d'Opuntia ficus indica assisté aux ultrasons en utilisant le
modèle composite centré. Les facteurs étudiés sont le temps d'induction, diamètre des
particules, température d'enrichissement et ratio solide/liquide. Les résultats ont montrés que
tous les facteurs influençant sur le rendement en polyphénols totaux et en chlorophylle après
enrichissement. Dans cette étude, les conditions optimales sont de 13.20 min, 38.75°C,
1g/20ml et 250µm obtenues par la poudre de jujube enrichie, par contre, elles sont de 20min,
45°C obtenues par la poudre de figue de barbarie enrichie. De plus, l'huile d'olive enrichie
possède une composition plus riche en antioxydants, des activités anti-oxydantes meilleures
également. L'huile d'olive enrichie par les deux matrices végétales étudiées peut constituer
un aliment fonctionnel pouvant avoir un effet bénéfique sur la santé et qui pourra faire l'objet
d'industrialisation.
